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酒生產中水的作用和對于水的要求

日期:2018-4-10 12:21:27 

酒生產中水的作用和對于水的要求 水是酒的主要成分之一,水質的好壞直接影響著酒的質量,若沒有適當的配酒用水,是很難配出質量優良的酒的。制酒工作者,對用水的質量是非常重視的,稱“水是酒的血”, “水是酒的靈魂”。

世界有名的酒的產地,大都是該地區的水質特別優良而使其酒聞名于世,國內的情況也基本如此,凡是有好酒的地方,必有好水,由于水質優良而使酒享名于世的事例是較多的,可見水對酒的質量影響是很大的,所以必須了解和研究配酒用水。存在于自然界的水,處于不斷地和外界環境相接觸的過程中,空氣、土壤中和炭石層中的各種有機、無機物質溶解或混入水中,人類的生產和生活,也是使水混入各種雜質的來源之一,所以自然界中的水不是純水而是所謂的天然水,其中混有雜質。

 天然水的水源主要有:

①雨、雪水;

②地表水——江、河、湖泊水;淺井和水庫等水,

③地下水——深井水,泉水;

④海水。 天然水中混有雜質,這些雜質分類如下:

 1、懸浮物質 1)微生物:繁殖迅速,影響衛生,有的還是致病菌。 

2)藻類及原生動物,產生臭味、色度和渾濁,影響衛生。 

3)泥砂,粘土,使水質渾濁。 

2、膠體物質(顆粒直徑為0.2微米~1納米) 它包括溶液膠(如硅酸鹽)和高分子有機物質(如腐植質),會沉結在容器和設備上,形成粘膜,它影響水質。

 3、溶解物質(1納米~0.5微米) 

(1)鹽類 1)鈣、鎂鹽:①重碳酸鹽——堿度、暫時硬度。②碳酸鹽——堿度、暫硬度。③硫酸鹽——永久硬度。④氯化物——永久硬度、影響口味。 2)鈉鹽:①碳酸鹽——堿度。②硫酸鹽——硬度。③氟化物——影響健康。④氯化物——影響水的口味。 3)鐵鹽:以氯化物和氧化物的形式存在于水中,鐵鹽含量多影響水的色澤(發暗),并使酒有不愉快的鐵腥味。 4)錳的氧化物影響水的色澤,口味,氧化物易沉淀。 (2)氣體 1)氧氣——引起腐蝕和使酒混濁。 2)氯氣——有強氧化性,白色有毒氣體影響氣味。 3)二氧化碳——無色無臭氣體,固態CO2亦稱‘干冰”可作制冷劑,在食物中含少量的CO,具有涼性,是冷飲料必要的物質。 1、地表水的特性 大多數直接來自雨雪匯合,水質軟,水中含溶解性雜質較少,但水中可能含較多的懸浮雜質和某些膠體物質。清潔的地表水作為配酒用水時,只需通過簡單的機械過濾,或通過活性炭吸附少量的有機物質。過濾后即可使用。2、地下水的特性 是存在于土壤和巖層中的水,由于各種土壤和巖層的透水、存水性不同,所以有的地方地下水豐富,有的地方地下水少。根據地下水層的深淺,把地下水分成: (1)潛水:地面下第一層隔水層以下,承托的含水層稱為潛水,它一般離地面數米至數十米,受降雨和污水的影響大,水質波動大。 (2)承壓水:它存在于兩個不透水層之間,并受不透水層壓力或斷層的影響,而形成有壓力之水,某些水在挖井后可以自動噴涌而出。承壓水一般在數十米至100米以上。它的真正補給區較遠,較大,而且經過土壤和砂石過濾,所以水質比較清晰。 (3)泉水:并非所有的泉水都是最佳水,某些泉水由于經過一條漫長的通道,露于地表出口而流出來,因此在通過土壤層時受土壤層污染的可能性也大。在泉口附近又受污染的地表水滲入的影響。有些廠采用泉水為水源,但有的廠在數年以后就會發現泉水受了污染,而打的深井水,水質超過原先用的泉水。 地下水的水質的特點是:①清潔。含有機物質少,含懸浮物、膠體物質相對較少;②含生物少。幾乎沒有或很少有微生物,也沒有水生生物及原生動物;③水溫穩定。常年保持在—定溫度范圍之間,不受氣溫、季節變化的影響。地下水的溫度和地下水深度成正比, 配酒用水所要求的標準如下。 1、外觀 無色透明,無懸浮物及沉淀物。配酒用水必須是透明的,如呈微黃色,則可能含有有機物,如呈渾濁,則可能含有氫氧化鐵、氫氧化鋁和懸浮的小顆粒,靜置24小時后有礦物質沉淀的,便是硬水,以上這樣的水應進行各種處理后,才能作配酒用水。 2、口味 把水加熱到20~30℃,用口嘗應有清爽的感覺。如有咸味、苦味不宜使用,如用泥臭味、硫化氫味、鐵腥味等也不能使用,取加熱40~50℃的揮發氣體用鼻嗅之,如有腐敗昧、氨味、瀝青和煤氣等臭味的,均為不好的水,優良的水無任何氣味。凡有不良氣味與口味的水.均應進行處理,才能作為配酒用水。 3、pH值 水的pH值為7呈中性的水最好,必要時也可用微酸性或微堿性的水。 4、細菌數 在87℃培養24小時,1毫升水中的細菌數不得超過100個。如汽酒用水則要求在50個以下。細菌數過多,則說明水源被污染,需經過殺菌滅菌處理方可作為配酒用水。 5、氯含量 有尿混入的水、靠近油田、鹽堿地、火山、食鹽場地等處的水,常含有多量的氯,這種氯不衛生,自來水中往往含有活性氯,極易給酒帶來不舒適的異味。按標準1升水里的氯含量應在30毫克下,超過氯含量必須用活性炭進行脫氯處理。 6、硝酸鹽 如果水中含有硝酸鹽或亞硝酸鹽,說明水源不清潔,附近有污染源。硝酸鹽在水中的含量不得超過3ppm,亞硝酸鹽的含量應低于0.5ppm。 7、重金屬 重金屬鉛在水中的含量不得超過0.1ppm;砷在水中的含量不得超過0.1ppm; 銅不超過2ppm;汞不超過0.05ppm,錳在水中含量應低于0.2ppm。 8,腐植質含量 水中不應有腐植質的分解物質。由于這些腐植質能使高錳酸鉀脫色,所以鑒定標準,是以10毫克高錳酸鉀溶解在1升水里,若20分鐘內完全褪色,則此水不能作為配酒用水。 9、總固體物 總固體物包括礦物質和有機物,每升水中總固體物含量應在o.5克以下。凡鈣、鎂的氯化物或硫酸鹽都能使水味惡劣,碳酸鹽或其他金屬鹽類,不管含量多少,都能使水的味道變壞。比較好的水其總固體物含量只有100~200毫克/升。 10、水的硬度 用單位體積的水中所含鈣、鎂鹽的數量來表示。水的硬度是指溶解在水里的堿金屬鈣、鎂、鍶,鋇鹽的總量。在水中經常出現的是鈣鹽和鎂鹽,它們是硬度指標的基礎。 水的改良和處理方法的選擇,是極為復雜的,必須考慮到水質和工廠條件,經濟合理性等,經常需要采用多種方法,綜合處理才能達到比較滿意的效果。一般常用的有下述6種處理方法: (1)機械沉淀過濾:通過沉淀過濾或加聚凝劑過濾,除去水中懸浮雜質,改善水的色度,透明度等。 (2)軟化:通過煮沸法,加石灰乳法等,降低水的硬度。 (3)除鹽:通過離子交換法,電滲析,反滲透等方法,降低水的硬度,除去有害離子。 (4)吸附:通過活性炭吸附,除去有機物質,余氯等,改善水的色度,以及脫臭等。 (5)消毒與殺菌:通過加臭氧,紫外線照射來殺死或減少水中生物以及水生植物藻類等。 (6)去氧:水中的溶解氧應小于0.2ppm,有的資料報導宜低于0.1ppm。為消除水中的氧,國外經常采用將水加熱,并在200~300mmHg(毫米汞柱)壓力下噴霧除氧,并充氮氣防止再吸氧,如配汽酒,小香檳酒可充CO2氣防上再吸氧氣。 總之水的處理有兩個原則:一是要使處理后的水達到配酒用水標準。二是要經濟。利用離子交換法處理水是比較經濟的,效果較好的,可以使硬度在2.6dH以下,完全達到配酒用水要求。利用電滲析法處理水,由于耗電量較多,成本高,如果先用加熱法或石灰法處理后,再用電滲析法就較經濟了。

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